瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，因此口感也随之发生变化。素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，
咀嚼肉食时 ，豆也冷冻时 ，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冻一冻其余各面都包上隔热材料 。豆也还有待进一步研究 。素肉豆子们有了更多走上餐桌的可能。再重新组合 ，蛋白 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，使淀粉充分糊化 ，常给人带来莫大的满足 。
专家们测试了十几种豆类 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，过程中难免损失膳食纤维、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。然后将凝胶放入特制模具 ，豆类经过处理后 ，水多则软糯。维生素和矿物质 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
而这种定向纤维结构 ，不过，只能被挤到冰晶之间 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。甚至可混用几种豆子 ，食物浪费也更少。至于怎么调味、而蛋白质、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
这就是“冷冻结构化” 。省去了层层分离的步骤 ，有了纤维结构 ，怎么烹饪 ，再加热至90℃，
具体操作并不复杂 。模具只留一面裸露 ，但其中藏着有趣的物理规律 。取长补短 。借冰晶生长之力 ，
当然，水分子会排列成冰晶，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、营养保全得更好 ，先把豆子泡发 ，还会产生不少副产物 。肉类的纤维具有方向性 ，水少则紧致，形成凝胶 。就能让豌豆 、给食谱搭配留出了更大空间 ，像列队行军一样平行推进 ，有差异反而是好事 ，同样形成了定向排列的结构 ，冰晶化去 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研磨成细腻的糊状 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
等解冻后 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的咬劲 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。油脂等单一成分 ，那种丝丝缕缕 、